一、酒店餐饮行业业务活动特点：
1、性质：属于服务业，表现为以服务为中心，辅之以生产及商品流通，直接为消费者服务。
包括：综合性酒店、旅店、招待所，餐饮业包括酒楼、茶楼、咖啡厅、酒吧、快餐厅等。
2、职能：酒店业和餐饮业具有生产、销售、服务三种职能。
加工菜肴和食品，具有工业企业生产性质，
加工完的菜肴和食品供应给消费者，具有商品流通业商品销售的性质，
为消费者提供消费场所、设施和服务，又有服务业的性质。
3、酒店餐饮业业务范围:
1)小型餐饮业，客人来店吃饭、喝酒、点饮料，全是餐饮营业收入。
2)小型旅店业，客人来店住宿，不管是单间还是套房，都是旅店营业收入。
两者都只设置“主营业务收入”来核算。
3)大型饮食业，服务项目多，包括住宿、餐饮、娱乐、购物、桑拿、美容、洗涤、代理服务等，
某些经营项目营业税税率不同，应将各种收入分开确认。
4、讲解酒店行业最大的漏洞之一“偷吃”：员工偷吃，在餐饮业可以说是屡禁不止的现象，不仅不卫生，影响餐饮企业的形象，还增加了企业的成本，必须要尽力杜绝。
案例：两个苹果引发一场诉讼。上海和平饭店两名员工偷拿厨房两个苹果后遭解雇，两员工不服分别诉诸法院要求恢复劳动关系。年10月，上海市第二中院维持原判，驳回员工诉请。
事情经过：和平饭店的管理层查看监控录像后进行调查，两原告书面承认当晚因饥饿，到厨房拿了两个苹果。员工手册中有关：
“偷吃”----是指餐厅服务员、厨师利用工作便利，私自吃喝饭店食品饮料；
“偷窃”------贪污饭店、客人、员工的物品、钱物等秘密窃取他人钱物的行为。
法院认为，若纵容与厨房工作无涉人员任意进出厨房，且不论进出人员是否持有健康证，饭店的食品安全将难以保障。小张、小王虽然只是“偷窃”两个苹果，但物品贵贱并不改变行为本身的性质。
分享：在实际工作中，为防偷吃，酒店控制成本的方法有：
偷吃的被抓住，被罚款或供出另一个偷吃者。
正如交警处罚违反交规的路人举小黄旗，直到半小时或抓住另一个违规者来举小黄旗。
5、餐饮业成本控制参数之一：净料率-----加工过程中发生重量的变化程度。
（注意：餐饮业的成本只计算原材料成本，工业产品的成本包含料工费在内）
毛料----没有经过加工处理的原材料叫毛料
净料-----经过初步加工可以用来切配的原材料叫净料
净料率=净料重量/毛料重量，
如：36千克土豆，经过加工得土豆丝25.2千克，净料率=25.2/36=70%
如:0.5千克干香菇涨发后得水发香菇1.25千克,净料率=1.25/0.5=2.5
影响净料率的因素：原料本身质量，操作者技术水平
所以，练习基本功不仅能保证菜肴质量，还直接影响成本，关系到顾客及企业的利益。
二、财务部岗位设置和费用的划分：
1、稽核：
1）负责审核房账账单及餐饮账单，审核项目包括房间价格、菜品价格、挂账单位、协议折扣、发票金额等。当天的点菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。
2）账单价格折扣必须与规定相符，并由餐厅经理签字。
3）核查收银员是否随意多开发票，如果多开发票要追究相关人员的责任。
客人要求多开的话，要部门经理同意，由客人交税。
4）按照收银结账报表，编制营业收入日报表。
2、会计岗位可细分为：总账会计、收入会计、成本会计、费用会计、出纳
3、客房部、餐饮部门是直接面对消费者，为消费者提供服务，称为前台部门，其产生的费用通过“销售费用”科目核算（业务量小的企业也可通过“营业费用”科目核算），财务部、采购部、行政部不直接面对消费者，统称为后台部门，其产生的费用通过“管理费用”核算。
三、备用金管理:
1、哪些部门哪些人有备用金？----采购部主管，前台收银员，餐娱收银员。
2、建立备用金管理制度：
1)规定哪些人可以借,借多少。2)谁来批准借款。
3)备用金归还期限4)逾期归还措施。
四、期间费用的核算：
大型酒店餐饮企业销售费用及管理费用按经营部门设立明细分类账核算。管理费用月末按一定的分配率，分配各经营部门，以便计算各自的盈亏。酒店费用的明细项目有：
1、职工工资：营业部门人员工资及福利费分别列入各部门的销售费用；
行政后勤部门人员工资及福利费列入管理费用。
2、水电费：一般简化处理进管理费用。
3、折旧费：按提供服务的固定资产计算折旧部门费用。
各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧，列入管理费用。
4、装修费：酒店装修费用不但金额大，而且间隔期较短，一般在三年左右便要大范围的重新装修。大额装修费用发生时，先列入“长期待摊费用”账户。
5、布草费：客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐厅桌布、客用口布、椅套等统称为布草，由于存量达实际用量的二倍，数额很大。而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。计入“周转材料—低耗品”，领用时按一年进行摊销。客房一次性用品，按日用量计入客房成本中。
6、餐厅的小餐具用量多，损耗大。
批量购进时列入“周转材料—低耗品”账户，领用时按一年进行摊销。
7、服装费：工作服是酒店一项较大的开支，由于购进时便能分清领用部门和着装对象，而分别列入有关部门的费用。大批量购进时，列入“长期待摊费用”，本公司换服装一批，计价元，其中，客房部：元，餐饮部元，行政部元，按二年进行摊消。
8、绿化费：是酒店必不可少的支出，规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，配有专门人员养护，费用较大；较小的酒店也要购买或租用一定数量的花卉盆景，开支略小。
绿化费按实际支出列入管理费用核算。
9、清洁用品：为保持服务场所和设备的清洁卫生而发生的开支，如：垃圾袋，洗绦剂、去污粉。
10、修理费：为维修酒店设备设施发生的费用，如：灯泡、油漆、木方等。按实际发生计算。
11、刷卡费：刷卡手续费是酒店业一个重要开支之一。越高级的酒店，刷卡率越高，据统计酒店业的刷卡费率在3％～4％，算是非常高的了，“轻轻一刷，元钱就被拿走了4元，比元钱存一年的利息高一倍以上。”
补充：按照目前商业模式，商户使用POS机支付的刷卡手续费，由发卡行、收单行、银联三方收费，最新分配比例是：7:2:1分配。也就是说，如果工行卡到农行POS机上刷卡消费，产生10元手续费收入，那么工行拿7元，农行拿2元，银联赚1元。
五、存货采购管理
（一）存货按分类：
1、原材料：分为粮食类、副食类、干货类、调料类、燃料类。
批量进行采购，购入后作为存货办理入库验收手续，比如米、面、油、冻品、燃料等。
2、周转材料：例如维修用品、办公文具、印刷品，餐具，布草。
3、库存商品：准备销售给消费者的香烟、酒类、饮料、客用一次性消耗品等。
存货的存放应注意，如厨房消耗的液化气是易燃易爆品，不能与客用布草及酒类存放相同的仓库，需要低温保存的冻产品，如速冻食品、冰淇淋。
（二）采购管理
1）操作间的食材：
①每日餐厅结束营业前，厨师长依食材及生意情况填写“采购申请单”，交采购部进行采购。
②采购人员次日按申请品种及数量购买。一般通知供应商在规定的时间，将货物送达。
仓库人员、厨师长（或是厨师长指定的收货人员）、供货商三方验货。
③收货单一式三联，分别是供货商结账联、财务入账联、仓库存根联。材料市价每天变化，酒店餐饮业每月有两次市场询价，采购员、仓库保管员、厨师长3人同行，因为采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3人各自发挥特长，共同把关价格。
2）库存原材料采购流程：
①当某些品种临近最低库存限额时，仓库保管员填写“采购申请单”，交采购部采购。
②申请采购数量，以半月用量为限额，考虑占用资金及仓储成本，合理采购。
3）低耗品的采购：
酒店大多数物品的采购量以半月用量为限额，但有一些特殊物品，比如：客房一次性消耗品，印有企业LOGO需要订制，生产厂家需要保底数才会批量生产。以半月用量为限显然不适合，这种库存存货的采购，一般数量较大，有固定的供货商，采购部根据“采购申请单”通知供货商送货，货到后由三方确认签字。
六、酒店管理系统
酒店管理系统一般包含预定接待、帐单处理、客房中心、报表中心等功能模块，是酒店运营管理的核心。收银员结账打印收入明细报表及汇总表，日审员通过查询系统中历史数据，客户协议、菜品价格、房间价格等信息确认收入。借记“库存现金”、“银行存款”、“应收账款”、贷记“主营业务收入”。
为了深入了解酒店业的操作流程，下面是老师们要学习的，不必对学生讲：
餐饮住宿娱乐一体的大型饮食业：
收银岗位分三种：前台收银，餐娱收银，审核建立：日审和夜审
一、前台收银操作规范：
1、班前准备：提前15分钟到岗，检查清洁，设备是否正常，必需品是否充足，
如发票、收据、打印纸等是否需要及时补充。
2、接班：看交班本数据、电脑数据与实物现金是否相符。检查零钱是否充足。
清点发票、收据等实际数量与记事交班本上记载是否一致。
将客房帐夹单据与电脑数据进行核对，查看是否一致
3、为客人办理入住手续：
收住店押金，一般住店押金金额不少于一天房租+元。
如客人属协议挂帐单位签单，查看客人是否为有效签单人,核对笔迹是否与预留笔迹。
支票、汇票等一般不能接受，只能是业务单位且经财务部同意并核对无误后方能受理。
4、电脑录单：及时将押金输入电脑中客人帐户，要录入收据号码，以便核对查找，并将单据夹入客人帐夹内。商务吧的各种费用、咖啡吧、商品部等区域的消费，如为客帐应及时输入客人帐户内，并核对签名是否完整，是否与客人资料、笔迹一致。
5、结帐：收到客人房卡并确认房号及是否退房后，通知房务中心查房，同时清理客人帐夹，核对消费后，便可结帐打印帐单，交给客人核对并签名。挂帐结算也应要客人签名，确认金额及退房时间。
二、餐娱收银操作规范
1、班前准备,接班（同前台收银，略）：
2、输单：开台：根据服务员开据的酒水单或食品单，在电脑中开立台号;
输单：根据服务员开据的单据，正确无误地输入电脑。
3、结帐：根据服务员所报台号，打印消费帐单，交于服务员结帐，如客人以现金支付，直接开据发票，并在电脑中结帐收款即可。客人要求签客房帐时，由服务员确认客人身份并请客人签字认可，收银员根据房号转入相对应房间帐，并核对客人签名与房间资料是否相符。当客人是协议挂帐单位签单时，在客人签字后要查看客人是否为有效签单人。如为酒店招待，核对签单人是否为酒店有效签字人员，否则，只能作个人消费挂帐处理。
4、交班/收档：本班所有帐单结清后，应打印当班交班报表，并与本班所收款项核对是否一致。将客帐、招待、挂帐帐单金额、帐单号登记在相关日汇总报表上，以便夜审核查。缴款.
三、夜审稽核操作规范
1、接替前台收银工作，为客人办理入住、退房手续（略）。
2、夜审前准备工作。检查帐单、报表是否全部上交；查看电脑中是否存在未结帐帐单，如有记录下来，上交收银主管待处理。查看是否存在房态、房价不符现象，是否存在已入住未开房，客人已退房电脑里未退等现象
3、打印及审核各项收入报表：客房、餐厅、娱乐与财务记录日报表是否一致。